Η παέγια

 

Η παέγια ( Ισπανικά: Paella ) είναι ένα αγαπημένο φαγητό από τη Βαλένθια της Ισπανίας, με βασικό συστατικό το ρύζι, μια συνταγή που στην σύγχρονη μορφή της τη συναντάμε στα μέσα του 19ου αιώνα, κοντά στη λίμνη Albufera , μια λιμνοθάλασσα στη Βαλένθια, στην ανατολική ακτή της Ισπανίας .

Πολλοί μη γνώστες και βέβαια όχι Ισπανοί, έχουν την άποψη πως η paella είναι το «εθνικό πιάτο» της Ισπανίας, αλλά οι περισσότεροι Ισπανοί θεωρούν ότι πως είναι μια περιφερειακή σπεσιαλιτέ της Βαλένθια, παρότι την αγαπούν και οι ίδιοι πραγματικά!

Οι Βαλενθιάνοι με τη σειρά τους, όσον αφορά την paella, τη θεωρούν ως ένα από τα αναγνωριστικά τους σύμβολα.

Η λέξη Paella είναι καταλανική και προέρχεται από την παλιά γαλλική λέξη paelle, η οποία με τη σειρά του προέρχεται από τη λατινική λέξη patella που είναι επίσης παρόμοια με την σύγχρονη γαλλική Poele, την ουαλική padell , την ιταλική padella , στα παλαιότερα ισπανικά Padilla , στα πολωνικά patelnia , και στο Νέο Μεξικό Spanishpuela.

Στις αραβόφωνες χώρες πολλοί πιστεύουν πως η λέξη παέγια προέρχεται από την αραβική λέξη baqiyah, που αναφέρεται στα περισσεύματα φαγητού, επειδή ήταν σύνηθες μεταξύ των Αράβων ναυτών να συνδυάζουν τα περισσεύματα των προηγούμενων γευμάτων, πράγμα που υποτίθεται ότι οδήγησε στην σημερινή paella και πως οι Μαυριτανοί την έφεραν στην Ισπανία.

Πράγματι όμως οι Μαυριτανοί στην Ισπανία μαγείρευαν συχνά κατσαρόλες με ρύζι, ανάμικτο με ψάρια και μπαχαρικά, για τις οικογενειακές συγκεντρώσεις και τις θρησκευτικές τους γιορτές, καθιερώνοντας έτσι το έθιμο της κατανάλωσης ρυζιού στην Ισπανία.

Υπάρχουν τρία ευρέως γνωστά είδη paella: Παέγια Βαλένθια ( ισπανικά : paella Valenciana ), παέγια με θαλασσινά (ισπανικά: paella de marisco ) και ανάμικτη παέγια (ισπανικά: paella mixta ), αλλά υπάρχουν πολλές και διάφορες ακόμη παραλλαγές της.

Η παέγια της Βαλένθια παρασκευάζεται από λευκό ρύζι , πράσινα λαχανικά , κρέας (κουνέλι , κοτόπουλο ή πάπια), σαλιγκάρια, φασόλια και καρυκεύματα.

Στην παέγια θαλασσινών αντικαθιστούμε το κρέας και τα σαλιγκάρια με θαλασσινά και παραλείπει τα φασόλια και τα πράσινα λαχανικά.

Η ανάμικτη paella είναι ένας ελεύθερος συνδυασμό από κρέας, θαλασσινά, λαχανικά, και μερικές φορές φασόλια. Οι περισσότεροι σεφ που μαγειρεύουν παέγια χρησιμοποιούν ρύζι Calasparra ή bomba για αυτό το πιάτο. Άλλα βασικά συστατικά είναι το σαφράν και το ελαιόλαδο .

Η παέγια μαγειρεύεται σε ένα ειδικό σκεύος που ονομάζετε paellera, ένα παραδοσιακό στρογγυλό τηγάνι, ρηχό και κατασκευασμένο από στιλβωμένο χάλυβα, με δύο λαβές.

Μετά το μαγείρεμα μεταφέρεται στο κέντρο του τραπεζιού. Το φαγητό σερβίρεται μέσα από αυτό το σκεύος τοποθετημένο στο κέντρο του τραπεζιού ώστε ο κάθε καλεσμένος να σερβιριστεί με τα κομμάτια που επιθυμεί.

Η πιο διαδεδομένος πλήρης κατάλογος συστατικών της Βαλενθιάνικης παέγια είναι: λευκό ρύζι, κοτόπουλο, κουνέλι, σαλιγκάρια (προαιρετικά), πάπια (προαιρετικά),βούτυρο, φασόλια δρομέας (χάντρες), αγκινάρα (υποκατάστατο της χάντρας το χειμώνα), ντομάτες , φρέσκο δενδρολίβανο , γλυκιά πάπρικα , σαφράν, σκόρδο (προαιρετικά), αλάτι, ελαιόλαδο και νερό.

Αυτή η συνταγή είναι η πιο διαδεδομένη για την παρασκευή της Βαλένθια-παέγια:

Ζεσταίνετε το λάδι σε μια paellera .

Σοτάρετε το κρέας με το καρύκευμα και το αλάτι.

Προσθέστε τα πράσινα λαχανικά και τα σοτάρετε μέχρι να μαλακώσουν.

Προσθέστε το σκόρδο (προαιρετικά), τριμμένη ντομάτα, τα φασόλια και τα σοτάρετε.

Προσθέστε την πάπρικα και σοτάρετε.

Προσθέστε νερό, τον κρόκο, τα σαλιγκάρια και το δεντρολίβανο.

Βράστε να ζωμό και αφήστε το να μειωθεί κατά το ήμισυ.

Προσθέστε το ρύζι και σιγοβράζετε μέχρι να βράσει καλά.

Γαρνίρετε με φρέσκο δεντρολίβανο

Δημήτρης Β. Καρέλης