Κατά καιρούς βγαίνουν διάφορα δημοσιεύματα που αναφέρονται στο γεγονός ότι επιστήμονες ανακάλυψαν το κρασί που δεν δημιουργεί hang over. Aυτά βασίζονται στην έρευνα που είχε κάνει το πανεπιστήμιο Ιλινόις, σύμφωνα με την οποία ο αναπληρωτής καθηγητή της μικροβιακής γονιδιωματικής Δρ Yong-Su Jin είχε ανακαλύψει μια νέα μέθοδο για να τροποποιήσει γενετικά την μαγιά που χρησιμοποιείται στην οινοποίηση. Όμως, όπως διευκρινίζει ο ίδιος ο καθηγητής, τα δημοσιεύματα είναι παραπλανητικά αφού δεν υπάρχει και ούτε πρόκειται να υπάρξει σε σύντομο χρονικό διάστημα τέτοιο κρασί.
Η έρευνα του Jin εισάγει μια νέα μέθοδο για τον χειρισμό πολυπλοειδών στελεχών του Saccharomyces cerevisiae, του στελέχους της ζύμης που πραγματοποιεί τις περισσότερες ζυμώσεις στο κρασί, τη μπύρα και το ψωμί.
Τα πολυπλοειδή κυττάρα, σε αντίθεση με τα περισσότερα, περιέχουν πολλαπλά ζεύγη σειρές χρωμοσωμάτων. Τα στελέχη ζύμης που κατασκευάζονται από αυτά τα κύτταρα ήταν δύσκολο να ελεγχθούν γενετικά στο παρελθόν. Τώρα, όμως, ο Jin έχει υιοθετήσει μια σχετικά νέα τεχνολογία, η οποία θα πρέπει να είναι σε θέση να στοχεύσει με μεγάλη ακρίβεια ορισμένα γονιδία σε στελέχη πολυπλοειδούς ζύμης. Κι αυτό είναι όλο! Μια νέα μέθοδος έχει ανακαλυφθεί αλλά δεν ελέγχει τη ζύμη που παράγεται, πόσο μάλλον το κρασί που θα προέκυπτε από αυτή.
Παρολ΄αυτά ο Jin όντως βλέπει την μείωση του hang over ως μια από τις μελλοντικές πιθανές εφαρμογές της έρευνάς του. Με τη νέα μέθοδο θα μπορούσε να παραχθεί μια ζύμη, η οποία να κάνει μηλογαλακτική ζύμωση κατά τέτοιο τρόπο, ώστε να δημιουργούνται λιγότερες βιογενείς αμίνες. Οι βιογενείς αμίνες είναι ενώσεις όπως οι ισταμίνες και οι tyramines που οι επιστημονες πιστεύουν ότι είναι υπεύθυνες για τους πονοκεφάλους και τα συμπτώματα hangover από κρασί.
Ο περαιτέρω πειραματισμός μπορεί να οδηγήσει σε στοχευμένα στέλεχοι ζύμης που θα μπορούσαν να αντικαταστήσουν τα βακτήρια στο μηλογαλακτική διαδικασία. Τα βακτήρια του γαλακτικού οξέος που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή κρασιού μπορεί να είναι δύσκολο να ελεγχθούν, λέει ο Jin και όταν κάτι πηγαίνει στραβά, μπορεί να οδηγήσει σε υπερβολική παραγωγή βιογενών αμινών.
Εκτός από τον έλεγχο της μηλογαλακτικής ζύμωσης, ο Jin υποθέτει ότι, η νέα μέθοδος θα διευκολύνει τους οινοποιούς ώστε να κάνουν πιο αποτελεσματικές ζυμώσεις, θα τροποποιήσει τις γεύσεις του κρασιού, καθώς και θα αυξήσει το ποσό των δυνητικά υγιεινών ενώσεων, όπως η ρεσβερατρόλη στο κρασί.
Διαβάστε ακόμα: Πώς λειτουργεί η ρεσβερατρόλη προς όφελος της υγείας;
Ο Bob Berthau, επικεφαλής οινοποιός στο Chateau Ste. Michelle, δηλώνει ότι δεν θα αλλάξει τις πρακτικές οινοποίησης του, προκειμένου να μειωθούν οι βιογενείς αμίνες. "Δεν νομίζω ότι η [γενετικά τροποποιημένη] ζύμη είναι απαραίτητη, δεδομένης της επιλογής των ζυμών που είναι διαθέσιμες σήμερα," είπε.
"Θα χρησιμοποιήσουμε μια ζύμη που δεν παράγει βιογενείς αμίνες; Ίσως, »είπε ο Loring. "Αλλά θα πρέπει να αποδειχθεί ότι βοηθάει πραγματικά. Είμαι σίγουρος ότι το αλκοόλ, σε συνδυασμό με την αφυδάτωση που εμφανίζεται από την υπερβολική κατανάλωση, διαδραματίζει επίσης σημαντικό ρόλο στο hangover. "
http://www.krasiagr.com/?p=60900